第82章 明月雪绒豆腐(2)周庆春身边陪着一……
周庆春身边陪着一位中年人,穿着白『色』的厨师装,戴着高高的厨师帽。但通身气派却不似普通的厨师。
不出意外,这应该就是庆云楼的主人,彭顺。
且不说彭顺听了这话有什么反应,周庆春笑眯眯的看着叶夭:“你来说说,这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿?”
秦凤声在一旁听了怪怪的,老爷子这语气,似乎直接就判定了这道菜失败了一样。
叶夭并没有在背后说坏话被主人听到的局促,反倒笑一笑,神情自然,看上去大方坦然。
她本来是不想在这里当面点评的,毕竟这是庆云楼推出新品的场合,这当面指出菜品的缺点,似乎会让主人家下不来台。只是没想到遇到了庆云楼的脑残粉,非让自己开腔。
“其实也并不算是缺点,这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”当然,叶夭也说得比较婉转:“只是,我觉得它还可以变得更好一些。它的味道,似乎有些过于杂。”
周庆春和蔼的看向她:“小姑娘详细说说。”
叶夭被这句小姑娘给囧了一下,定了定神道:“在中餐里,讲究‘大味必淡’,这份淡,却并不是说寡淡。豆腐本身是无味的,它可以和任何食材来搭配,不会喧宾夺主。所以如果要调淡味,豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤,无油无渣无『色』,看似是清水,实际十分鲜美。”
在一旁没有说话的彭顺,点了点头,看向叶夭的眼神开始有所转变:“的确用的是鸡清汤,先煮,后臊,再吊,整整一天才得到这份清汤。”
叶夭看他丝毫无惧意,反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏:“淮扬菜和川菜里,清汤都有着至关重要的地位。这份清汤,可以称得上是顶汤。”
这是业内话,清汤分为上汤、高汤和顶汤。
她这句话一出口,在场几人就知道这是行内人。
“只是,”叶夭话锋一转:“这汤里,似乎还加了一味食材,香味过于浓郁。加了它,虽然在味道上,并没有什么大问题,很香很好喝。但是,在意境上,却要差了那么一点点。”
彭顺本来眉头有点皱起,但此刻听闻她的这句话,却忽然呆在了原地。
他喃喃自语:“意境......意境......”
“不错,意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么?”叶夭点头道,她转向之前将古诗脱口而出的那位客人:“是‘明月松间照,清泉石上流’,它的意境是清幽的,是悠远的。这道菜,在创意和刀工以及摆盘上,都很好的诠释了这份意境。我猜,你应该是最后在请汤里加入了松茸?它的香味,过于浓烈,反倒是破坏了这份意境和氛围。。”
顶级的菜品,是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面,甚至是某种理念的表达,所有的一切都应该为了这个氛围而存在。
彭顺像是被惊雷唤醒,如醍醐灌顶:“你说得对!意境不统一,这才是问题。”
桌上几人看着彭顺被叶夭一番话语给折服,心里不免啧啧称奇。没想到,堂堂庆云楼的主人,大厨彭顺,竟然会在美食见解上败给一位年纪轻轻的姑娘!
周庆春哈哈一笑,拍了拍自己这个大徒弟的肩膀,眼神别有深意:
“这下,你明白了吗?”
彭顺从自己的情绪中回过神来,苦笑一番。他朝师傅弯了弯腰:“我懂了。”
彭顺为这次的新品宴花了很大的一番功夫,在研制出明月雪绒豆腐这道菜的时候,他内心是有着几分得意的。这道菜,无论是『色』香味,都是顶级。说不定,自己也可以凭借着这道菜,成为和师傅一样的天下名厨。
他邀请师傅出山,来品鉴自己的新菜。没想到周庆春在尝了之后,他并没有得到自己想象中的夸赞。当时他心里就咯噔一下,觉得这道菜可能哪里出了点问题。
“你自己再品品。”周庆春并没有多说,只是让他自己找问题。
彭顺这几天都在厨房,认真的把这道菜做了又做,忽然觉得自己陷入到了茫然。师傅提醒了他之后,他隐约也觉得这道菜似乎在哪儿有点违和感,但可能是当局者『迷』,死活找不到其中的关键。
今天这道菜端上来之后,他在后厨一直都有点忐忑。亲自扶着师傅来落座,也是想要听一听这些老客们对于这道菜的评价,却没想到,真的被一个小姑娘给一针见血的指了出来。
“多谢指教。”彭顺毫不在意对方的年纪和身份,朝叶夭也弯了弯腰。
叶夭并没有客气,只是坐在那儿朝他点了点头,大方的受了这份礼。
彭顺扶着周庆春坐在为首的空位上。
周庆春哼一声:“我早就说了,你不能以商人的思维来做菜。是,加了松茸是能卖得更贵,但是,这有用吗?最后反倒是适得其反!下次你把松茸给我去掉,只用纯鸡清汤,这道菜就成了。”
“还有,你这刀工,该好好练一练了。别以为现在是老板了,就能把手艺给丢下。这下丢脸了吧?”
大师当着大家的面毫不客气的训徒弟,桌上众人都在心里暗笑,安静吃瓜。
彭顺有点羞愧的点头:“弟子知道了。”
他知道师傅是为了自己好,并没有因此而暗自生恨,不过还是稍微有点小尴尬。好在,这一桌都是自己的老客,还是朋友,没什么太坏的影响。
哎,自己这几年,的确是有些飘了。
周庆春坐下来后,正好和叶夭之间就隔着那位穿着很『潮』的年轻人,他横他一眼:“还有你,这下知道天外有天,人外有人了吗?”
显然,老爷子把之前的那一幕都已经收入到了眼底。
年轻人有点耷拉着头:“知道了,爷爷。”
大家这才知道,原来他是周庆春的亲孙子,难怪面带傲气,也难怪对庆云楼维护得很。
“对不起。”他倒是十分受教,立刻就转身朝着叶夭道歉。
叶夭弯起嘴角,让你嘚瑟。
周庆春问叶夭,夸赞道:“小姑娘厉害得很!你也学厨?不知道是师承哪家?”
叶夭听到这句小姑娘就有点牙酸,她回道:“我祖辈是叶仕理,不知道周大师有没有听说过?”
“叶仕理?”周庆春眼中闪过一丝『迷』茫,他在脑海中搜索这个名字,片刻这才想起来:“民国时期的一代名厨叶仕理?珍玉楼的创始人?”
“是的。”叶夭高兴的点头。
“我曾经听我师傅说起过,”周庆春有点遗憾的道:“据说叶先生的厨艺在那个年代是数一数二,而且他四处游历,博采众家之长,把珍玉楼做成了当时南方的第一酒楼,可以说是辉煌一时。没想到,叶家还有传人?”
“只是学到了皮『毛』而已。”叶夭难得的谦虚一下。
在她的心里,叶仕理是她在厨艺上的领路人,她从不觉得自己已经超越他。
“小姑娘谦虚了。”
能从意境这个层面看出那道明月雪绒豆腐的问题所在,这就不是寻常人可以做到的。这份见识,已经比自己的大徒弟要高了。就是不知道,厨艺如何?
周庆春并没有什么大师的架子,和叶夭相谈甚欢。他这才发现,这位小姑娘,对于厨艺的理解,甚至不下于自己!
这是什么样的一种天赋!
彭顺在师傅落座后就已经回到了后厨,准备接下来的主菜。
主菜有四道,分别是蟹粉狮子头、绿杨煮干丝、虾籽关东海参配吉品鲍鱼和花雕蛋白蒸大闸蟹。
庆云楼这样的高端酒楼,在用料上并不吝啬,用料名贵,并且很多食材都是当天空运到随城。
“大闸蟹好像还没有上市?”
周庆春的孙子周毓骄傲的回道:“庆云楼在阳澄湖包了一块水域,自己养大闸蟹。这些蟹是提前送过来的。”
叶夭了然,也对。这本就是为秋季准备的新菜单,大闸蟹这种秋季的主力食材自然是不能错过。而从源头来控制品质,自己准备食材的做法也不鲜见。
据说,庆云楼在随城外,山清水秀的乡下,还有着一块很大的田地,种着有机蔬菜,只供自家酒楼。
这种做法,是大酒楼的做法。之前珍玉楼,也有着自己的小农庄,种菜和养鸡鸭,不仅供自家吃,也能供酒楼后厨。而叶夭的夜宵摊和私房菜,因为所需食材没有那么多样,量也比较小,就依靠着自己的天赋能力,直接去原产地挑选最好的食材,走了另一条别人无法复制的路。
总之,叶夭吃出了满满的诚意。
大闸蟹味道极鲜,虽然因为提早上市的原因,还不是那么的肥美,但做法很独特,她可以想象得到等到了蟹的旺季,这道菜的味道将会得到一个极大的提升。
对呀,蟹快要上市了,似乎夜宵摊也可以安排一下,叶夭边吃边想。
虾籽关东海参配吉品鲍鱼则是调味的极致。
海参和鲍鱼虽然名贵,但是完全需要靠外界高汤和勾芡来提升味道。彭顺用了虾籽作为调味的主力,这也是淮扬菜的特『色』调味品,鲜味纯正又天然,很符合口味讲究的老饕与富贵客们所讲究的“天然原味”。入味非常的充足,海参口感绵软,吉品鲍干香浓郁。
叶夭把秦凤声甩到了脑后,全部心神都放在了周庆春这位老人身上。等到主菜吃到差不多,她已经和周庆春约好,第二日就去拜访他,两人可以切磋一下厨艺。
秦凤声默默的在一旁吃着自己的那一份,吃着吃着就变成了戳盘子。
他也想去!他也想要吃!
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不出意外,这应该就是庆云楼的主人,彭顺。
且不说彭顺听了这话有什么反应,周庆春笑眯眯的看着叶夭:“你来说说,这道明月雪绒豆腐失败的点在哪儿?”
秦凤声在一旁听了怪怪的,老爷子这语气,似乎直接就判定了这道菜失败了一样。
叶夭并没有在背后说坏话被主人听到的局促,反倒笑一笑,神情自然,看上去大方坦然。
她本来是不想在这里当面点评的,毕竟这是庆云楼推出新品的场合,这当面指出菜品的缺点,似乎会让主人家下不来台。只是没想到遇到了庆云楼的脑残粉,非让自己开腔。
“其实也并不算是缺点,这份明月雪绒豆腐的确已经算是上品。”当然,叶夭也说得比较婉转:“只是,我觉得它还可以变得更好一些。它的味道,似乎有些过于杂。”
周庆春和蔼的看向她:“小姑娘详细说说。”
叶夭被这句小姑娘给囧了一下,定了定神道:“在中餐里,讲究‘大味必淡’,这份淡,却并不是说寡淡。豆腐本身是无味的,它可以和任何食材来搭配,不会喧宾夺主。所以如果要调淡味,豆腐的确是非常好的选择。这碗汤用的应该是淮扬菜里的鸡清汤,无油无渣无『色』,看似是清水,实际十分鲜美。”
在一旁没有说话的彭顺,点了点头,看向叶夭的眼神开始有所转变:“的确用的是鸡清汤,先煮,后臊,再吊,整整一天才得到这份清汤。”
叶夭看他丝毫无惧意,反倒是眼神深处带了点对晚辈的赞赏:“淮扬菜和川菜里,清汤都有着至关重要的地位。这份清汤,可以称得上是顶汤。”
这是业内话,清汤分为上汤、高汤和顶汤。
她这句话一出口,在场几人就知道这是行内人。
“只是,”叶夭话锋一转:“这汤里,似乎还加了一味食材,香味过于浓郁。加了它,虽然在味道上,并没有什么大问题,很香很好喝。但是,在意境上,却要差了那么一点点。”
彭顺本来眉头有点皱起,但此刻听闻她的这句话,却忽然呆在了原地。
他喃喃自语:“意境......意境......”
“不错,意境。这道明月雪绒豆腐的意境是什么?”叶夭点头道,她转向之前将古诗脱口而出的那位客人:“是‘明月松间照,清泉石上流’,它的意境是清幽的,是悠远的。这道菜,在创意和刀工以及摆盘上,都很好的诠释了这份意境。我猜,你应该是最后在请汤里加入了松茸?它的香味,过于浓烈,反倒是破坏了这份意境和氛围。。”
顶级的菜品,是有氛围的。它是厨师对于自己脑海中某种画面,甚至是某种理念的表达,所有的一切都应该为了这个氛围而存在。
彭顺像是被惊雷唤醒,如醍醐灌顶:“你说得对!意境不统一,这才是问题。”
桌上几人看着彭顺被叶夭一番话语给折服,心里不免啧啧称奇。没想到,堂堂庆云楼的主人,大厨彭顺,竟然会在美食见解上败给一位年纪轻轻的姑娘!
周庆春哈哈一笑,拍了拍自己这个大徒弟的肩膀,眼神别有深意:
“这下,你明白了吗?”
彭顺从自己的情绪中回过神来,苦笑一番。他朝师傅弯了弯腰:“我懂了。”
彭顺为这次的新品宴花了很大的一番功夫,在研制出明月雪绒豆腐这道菜的时候,他内心是有着几分得意的。这道菜,无论是『色』香味,都是顶级。说不定,自己也可以凭借着这道菜,成为和师傅一样的天下名厨。
他邀请师傅出山,来品鉴自己的新菜。没想到周庆春在尝了之后,他并没有得到自己想象中的夸赞。当时他心里就咯噔一下,觉得这道菜可能哪里出了点问题。
“你自己再品品。”周庆春并没有多说,只是让他自己找问题。
彭顺这几天都在厨房,认真的把这道菜做了又做,忽然觉得自己陷入到了茫然。师傅提醒了他之后,他隐约也觉得这道菜似乎在哪儿有点违和感,但可能是当局者『迷』,死活找不到其中的关键。
今天这道菜端上来之后,他在后厨一直都有点忐忑。亲自扶着师傅来落座,也是想要听一听这些老客们对于这道菜的评价,却没想到,真的被一个小姑娘给一针见血的指了出来。
“多谢指教。”彭顺毫不在意对方的年纪和身份,朝叶夭也弯了弯腰。
叶夭并没有客气,只是坐在那儿朝他点了点头,大方的受了这份礼。
彭顺扶着周庆春坐在为首的空位上。
周庆春哼一声:“我早就说了,你不能以商人的思维来做菜。是,加了松茸是能卖得更贵,但是,这有用吗?最后反倒是适得其反!下次你把松茸给我去掉,只用纯鸡清汤,这道菜就成了。”
“还有,你这刀工,该好好练一练了。别以为现在是老板了,就能把手艺给丢下。这下丢脸了吧?”
大师当着大家的面毫不客气的训徒弟,桌上众人都在心里暗笑,安静吃瓜。
彭顺有点羞愧的点头:“弟子知道了。”
他知道师傅是为了自己好,并没有因此而暗自生恨,不过还是稍微有点小尴尬。好在,这一桌都是自己的老客,还是朋友,没什么太坏的影响。
哎,自己这几年,的确是有些飘了。
周庆春坐下来后,正好和叶夭之间就隔着那位穿着很『潮』的年轻人,他横他一眼:“还有你,这下知道天外有天,人外有人了吗?”
显然,老爷子把之前的那一幕都已经收入到了眼底。
年轻人有点耷拉着头:“知道了,爷爷。”
大家这才知道,原来他是周庆春的亲孙子,难怪面带傲气,也难怪对庆云楼维护得很。
“对不起。”他倒是十分受教,立刻就转身朝着叶夭道歉。
叶夭弯起嘴角,让你嘚瑟。
周庆春问叶夭,夸赞道:“小姑娘厉害得很!你也学厨?不知道是师承哪家?”
叶夭听到这句小姑娘就有点牙酸,她回道:“我祖辈是叶仕理,不知道周大师有没有听说过?”
“叶仕理?”周庆春眼中闪过一丝『迷』茫,他在脑海中搜索这个名字,片刻这才想起来:“民国时期的一代名厨叶仕理?珍玉楼的创始人?”
“是的。”叶夭高兴的点头。
“我曾经听我师傅说起过,”周庆春有点遗憾的道:“据说叶先生的厨艺在那个年代是数一数二,而且他四处游历,博采众家之长,把珍玉楼做成了当时南方的第一酒楼,可以说是辉煌一时。没想到,叶家还有传人?”
“只是学到了皮『毛』而已。”叶夭难得的谦虚一下。
在她的心里,叶仕理是她在厨艺上的领路人,她从不觉得自己已经超越他。
“小姑娘谦虚了。”
能从意境这个层面看出那道明月雪绒豆腐的问题所在,这就不是寻常人可以做到的。这份见识,已经比自己的大徒弟要高了。就是不知道,厨艺如何?
周庆春并没有什么大师的架子,和叶夭相谈甚欢。他这才发现,这位小姑娘,对于厨艺的理解,甚至不下于自己!
这是什么样的一种天赋!
彭顺在师傅落座后就已经回到了后厨,准备接下来的主菜。
主菜有四道,分别是蟹粉狮子头、绿杨煮干丝、虾籽关东海参配吉品鲍鱼和花雕蛋白蒸大闸蟹。
庆云楼这样的高端酒楼,在用料上并不吝啬,用料名贵,并且很多食材都是当天空运到随城。
“大闸蟹好像还没有上市?”
周庆春的孙子周毓骄傲的回道:“庆云楼在阳澄湖包了一块水域,自己养大闸蟹。这些蟹是提前送过来的。”
叶夭了然,也对。这本就是为秋季准备的新菜单,大闸蟹这种秋季的主力食材自然是不能错过。而从源头来控制品质,自己准备食材的做法也不鲜见。
据说,庆云楼在随城外,山清水秀的乡下,还有着一块很大的田地,种着有机蔬菜,只供自家酒楼。
这种做法,是大酒楼的做法。之前珍玉楼,也有着自己的小农庄,种菜和养鸡鸭,不仅供自家吃,也能供酒楼后厨。而叶夭的夜宵摊和私房菜,因为所需食材没有那么多样,量也比较小,就依靠着自己的天赋能力,直接去原产地挑选最好的食材,走了另一条别人无法复制的路。
总之,叶夭吃出了满满的诚意。
大闸蟹味道极鲜,虽然因为提早上市的原因,还不是那么的肥美,但做法很独特,她可以想象得到等到了蟹的旺季,这道菜的味道将会得到一个极大的提升。
对呀,蟹快要上市了,似乎夜宵摊也可以安排一下,叶夭边吃边想。
虾籽关东海参配吉品鲍鱼则是调味的极致。
海参和鲍鱼虽然名贵,但是完全需要靠外界高汤和勾芡来提升味道。彭顺用了虾籽作为调味的主力,这也是淮扬菜的特『色』调味品,鲜味纯正又天然,很符合口味讲究的老饕与富贵客们所讲究的“天然原味”。入味非常的充足,海参口感绵软,吉品鲍干香浓郁。
叶夭把秦凤声甩到了脑后,全部心神都放在了周庆春这位老人身上。等到主菜吃到差不多,她已经和周庆春约好,第二日就去拜访他,两人可以切磋一下厨艺。
秦凤声默默的在一旁吃着自己的那一份,吃着吃着就变成了戳盘子。
他也想去!他也想要吃!
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